Cómo hacer (paso a paso) una salsa de mantequilla

La holandesa, la bearnesa y sus variantes son las salsas más finas y deliciosas de la cocina francesa clásica. Muy sabrosas, constituyen el acompañamiento perfecto para carnes a la plancha, pescados escalfados, verduras al vapor o huevos. Por desgracia, tienen la fama de ser difíciles. Sin embargo, una vez comprendidos sus principios, no presentan ningún problema.

La técnica de preparación de las salsas finas de mantequilla puede dividirse en dos partes. Las cantidades que se indican son las mismas que las de la receta cuya preparación se detalla paso a paso.

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Principios básicos de las salsas de mantequilla

Una de las reglas de la confección de salsas es que han de hacerse a partir del plato que van a acompañar: con el jugo de la carne o el agua de las verduras, por ejemplo. Cuando esto no sea posible, el recurso mejor son las salsas amarillas calientes, o salsas finas de mantequilla, exquisitas, suaves y de perfecto sabor.

Estas salsas consisten en una emulsión de zumo de limón, vinagre o vino con yemas de huevo y mantequilla. Las más famosas son la holandesa y la bearnesa, que conoce todo aficionado/a a la buena cocina.

Suaves y delicadas, realzan el sabor de los platos que acompañan. Constituyen el acompañamiento clásico del salmón, los filetes a la plancha y las chuletas de cordero, los pescados blancos o los espárragos, las alcachofas y otras verduras cocidas y al vapor. Incluso los humildes huevos duros se convierten en una delicia acompañados de estas salsas.

Su único secreto está en conseguir una emulsión cremosa, suave, tibia y consistente. Esto puede parecer difícil, pero tomándolo con calma y siguiendo mis consejos, saldrá bien. Uno de los mejores trucos para hacer salsas es hacerse con una buena batidora de mano.

Lo principal está en lograr que las yemas de huevo liguen bien con la grasa. Para conseguirlo, y para dar más sabor a la salsa, se utiliza zumo de limón, vino o vinagre. Se baten las yemas y luego se añade la mantequilla despacio y suavemente hasta formar una emulsión fina.

Todo es cuestión de tener un poco de cuidado.

Los ingredientes

Estas salsas delicadas exigen ingredientes finos, de buena clase, dentro de su sencillez.

La base

Según los puristas, la salsa holandesa debe hacerse solo con huevos, mantequilla y zumo de limón. El problema está en que el resultado queda insípido, por lo que se suele utilizar un poco de vino blanco seco reducido en vinagre de vino blanco, para dar algo más de sabor. Emplear 45ml (3 cucharadas) de ese vino o de vinagre, sin reducir, por cada dos yemas.

La salsa bearnesa clásica se hace con vino blanco seco, vinagre de estragón, chalotes y unas hojas de estragón fresco. Emplear 45ml (3 cucharadas) de vino, 30ml (2 cucharadas) de vinagre de estragón y 2 chalotes pelados y picados finamente para cada 2 yemas.

En las variaciones más conocidas difieren los elementos que dan sabor ácido, pero no las proporciones. Por ejemplo, en España suelen usarse cebollas en vez de chalotas y perejil y tomillo en lugar de estragón, así como un vinagre de calidad.

Los huevos

Deben emplearse huevos frescos y grandes, a temperatura ambiente. Si se consiguen con la yema de un amarillo muy vivo, tanto mejor. Hay que separar la clara de la yema, pero sin tirar aquella: puede aprovecharse para otra cosa.

La mantequilla

Debe utilizarse mantequilla sin sal, 75g por cada yema grande. Esta proporción es adecuada para un experto, pero puede reducirse a 50g para principiantes. Esta última es la cantidad de mantequilla que la yema absorberá deprisa; es razonable, por tanto, no utilizar más en el primer intento.

En la cocina clásica se aconseja ablandar la mantequilla, cortarla en daditos y añadir estos, uno a uno, a mezcla de yemas batidas y ácidos.

En el método que expongo aquí se emplea mantequilla en parte fría y parte fundida que se echa como el aceite a la mayonesa. El resultado es exactamente el mismo, pero las probabilidades de que se estropee son menores.

El aliño

Una vez la salsa ha espesado, se aliña con sal, pimienta y zumo de limón. No debe emplearse pimienta negra, aunque es la que tiene un sabor más fino, ya que deja en la salsa desagradables manchitas. Es preferible, pues, la pimienta blanca, procurando que sea recién molida y no en polvo, para que no flote en la superficie.

El zumo de limón se pone justo antes de servir: 10ml (2 cucharaditas) son suficientes para dar el punto de acidez preciso a una salsa de dos yemas. En algunas variaciones de esta salsa se añaden además, al final, hierbas finamente picadas.

Cómo hacer una salsa de mantequilla paso a paso

Cómo reducir el vino

Tanto el vino como los ácidos que componen las salsas holandesa y bearnesa han de reducirse a fuego vivo, para que se concentren sus sabores.

1. Para ello, pon los ingredientes en un cacillo, picando la cebolla muy fina.
2. Pon el recipiente a fuego fuerte y deja que hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unos 30ml (2 cucharadas).
3. Deja que se enfríe un poco, colándolo antes.

También pueden añadirse dos hojas de estragón o perejil fresco, finamente picadas, si se dispone de ellas.

El baño maría y el punto de emulsión

1. Preparar la cazuela doble echando agua en la mitad inferior y comprobando que no llega al fondo de la parte superior.

Puede sustituirse por un recipiente que ajuste en el reborde superior de una cazuela, este recipiente no debe ponerse nunca sobre una rejilla, pues no solo resulta incómodo batir en esa posición, sino que además solo quedaría sitio en la cazuela para una cantidad de agua muy pequeña e insuficiente.

2. Una vez todo dispuesto, poner la cazuela a fuego lento.
3. Al mismo tiempo, llenar el fregadero de agua fría; puede ser muy útil más adelante si la salsa empieza a cortarse y hay que enfriarla rápidamente.
4. Cortar 25g de mantequilla y reservarlos.
5. Poner el resto en un cazo y fundirla a fuego lento.
6. Verter en una jarrita y dejar en sitio templado, peor no caliente.
7. Batir las yemas hasta que hayan espesado un poco (unos 3 minutos).
8. Quitar del fuego, añadir la reducción de vino o vinagre, ya fría, y batir durante otro medio minuto.

No añadir nunca la reducción mientras esté caliente, pues produciría el aspecto feo de unos huevos escalfados.

9. Partir por la mitad la mantequilla fría reservada. Cortar ambas mitades en dados y echar la mitad a la mezcla de yemas.
10. Poner la parte superior de la marmita sobre la parte de abajo. El agua debe estar hirviendo a fuego lento.
11. Batir suavemente con un batidor manual o batidora eléctrica durante 1 o 2 minutos, raspando en todo momento las paredes y el fondo del cazo. Esta es la parte decisiva de la operación. Es imprescindible que el agua no esté demasiado caliente, pues la mezcla se espesaría demasiado deprisa y se llenaría de grumos.

La mezcla será suave y formará una crema ligera en la batidora. Retira el cazo del fuego cuando empiece a verse el fondo en las pasadas del batidor.

12. Añadir entonces la mitad restante de la mantequilla fría reservada en daditos; se echa para enfriar las yemas y evitar que se hagan demasiado.
13. Batir durante un minuto aproximadamente, hasta que la mantequilla se una con la salsa.
14. Fuera del fuego todavía, añadir la mantequilla fundida poco a poco, al principio, sin dejar de batir. Procura asimismo, incorporar la salsa que haya en las paredes y en el fondo del recipiente.

A tener en cuenta…

El punto de sazón

Cuando se haya incorporado toda la mantequilla y se haya espesado la salsa, sazonar con sal y pimienta blanca. Para reforzar el sabor, puede exprimirse también un poco de zumo de limón.

¿Con batidora o sin batidora?

Las salsas finas de mantequilla pueden hacerse también con una batidora eléctrica, pero en lugar de las cantidades normales que se suelen recomendar, hay que prever 100g de mantequilla para 3 yemas, que son las que hay que utilizar como mínimo.

La salsa resultante no tiene un sabor tan delicado como la hecha al modo tradicional. Si se utilizaran las cantidades normales, las yemas espesarían tanto que la salsa recalentaría el motor de los aparatos más antiguos. Por eso, te recomiendo echar un vistazo a las batidoras más baratas y comprar una nueva para tu cocina.

Para esta receta, puedes emplear una batidora sencilla de una sola velocidad o bien de varias. En este último caso, consulta el manual de instrucciones. La velocidad adecuada es la misma que para la mayonesa. Algunas de mis marcas favoritas para este fin son las batidoras marca Philips y las batidoras de mano Braun.

Utensilios

Para hacer salsas finas de mantequilla son imprescindibles:

• Una cazuela doble para calentar al baño maría. O bien, un recipiente cuyo reborde se apoye sobre el de una cazuela, de forma que su fondo no toque el agua. Son salsas demasiado delicadas para ponerlas al fuego directamente.

• Para batirlas se necesita un batidor eléctrico o manual. Hay personas que prefieren la manual en este caso, pues la eléctrica es más aparatosa para cantidades tan pequeñas.

• Pequeño cazo para fundir la mantequilla y otro para reducir el vino o vinagre.