Cómo hacer (paso a paso) una salsa de mantequilla

La técnica de preparación de las salsas finas de mantequilla puede dividirse en dos partes. Las cantidades que se indican son las mismas que las de la receta cuya preparación se detalla paso a paso. Antes de poner las manos en la masa, echa un ojo a los principios básicos de las salsas de mantequilla y huevo.

salsa holandesa batidora

Aprende a hacer una salsa de mantequilla FÁCIL

Cómo reducir el vino

Tanto el vino como los ácidos que componen las salsas holandesa y bearnesa han de reducirse a fuego vivo, para que se concentren sus sabores.

  1. Para ello, pon lo ingredientes en un cacillo, picando la cebolla muy fina.
  2. Pon el recipiente a fuego fuerte y deja que hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unos 30ml (2 cucharadas).
  3. Deja que se enfríe un poco, colándolo antes.

También pueden añadirse dos hojas de estragón o perejil fresco, finamente picadas, si se dispone de ellas.

El baño maría y el punto de emulsión

  1. Preparar la cazuela doble echando agua en la mitad inferior y comprobando que no llega al fondo de la parte superior.

Puede sustituirse por un recipiente que ajuste en el reborde superior de una cazuela, este recipiente no debe ponerse nunca sobre una rejilla, pues no solo resulta incómodo batir en esa posición, sino que además solo quedaría sitio en la cazuela para una cantidad de agua muy pequeña e insuficiente.

  1. Una vez todo dispuesto, poner la cazuela a fuego lento.
  2. Al mismo tiempo, llenar el fregadero de agua fría; puede ser muy útil más adelante si la salsa empieza a cortarse y hay que enfriarla rápidamente.
  3. Cortar 25g de mantequilla y reservarlos.
  4. Poner el resto en un cazo y fundirla a fuego lento.
  5. Verter en una jarrita y dejar en sitio templado, peor no caliente.
  6. Batir las yemas hasta que hayan espesado un poco (unos 3 minutos).
  7. Quitar del fuego, añadir la reducción de vino o vinagre, ya fría, y batir durante otro medio minuto.

No añadir nunca la reducción mientras esté caliente, pues produciría el aspecto feo de unos huevos escalfados.

  1. Partir por la mitad la mantequilla fría reservada. Cortar ambas mitades en dados y echar la mitad a la mezcla de yemas.
  2. Poner la parte superior de la marmita sobre la parte de abajo. El agua debe estar hirviendo a fuego lento.
  3. Batir suavemente con un batidor manual (o batidora eléctrica) durante 1 o 2 minutos, raspando en todo momento las paredes y el fondo del cazo. Esta es la parte decisiva de la operación. Es imprescindible que el agua no esté demasiado caliente, pues la mezcla se espesaría demasiado deprisa y se llenaría de grumos.

La mezcla será suave y formará una crema ligera en la batidora. Retira el cazo del fuego cuando empiece a verse el fondo en las pasadas del batidor.

  1. Añadir entonces la mitad restante de la mantequilla fría reservada en daditos; se echa para enfriar las yemas y evitar que se hagan demasiado.
  2. Batir durante un minuto aproximadamente, hasta que la mantequilla se una con la salsa.
  3. Fuera del fuego todavía, añadir la mantequilla fundida poco a poco, al principio, sin dejar de batir. Procura asimismo, incorporar la salsa que haya en las paredes y en el fondo del recipiente.

La mantequilla se echa igual que el aceite en las etapas iniciales de preparación de la mayonesa. No añadir más sin que el chorrito anterior se haya incorporado a la salsa y ésta haya espesado ligeramente. Si se echa demasiada de golpe, las yemas no la absorben y la salsa no espesa.

Una vez que haya sido absorbida la mitad de la mantequilla y la salsa tenga la consistencia de nata batida, echar la que falte en un chorro seguido, despacio y sin dejar de batir.

El punto de sazón

Cuando se haya incorporado toda la mantequilla y se haya espesado la salsa, sazonar con sal y pimienta blanca. Para reforzar el sabor, puede exprimirse también un poco de zumo de limón.

BATIDORA: ¿sí o no?

Las salsas finas de mantequilla pueden hacerse también con una batidora eléctrica, pero en lugar de las cantidades normales que se suelen recomendar, hay que prever 100g de mantequilla para 3 yemas, que son las que hay que utilizar como mínimo.

La salsa resultante no tiene un sabor tan delicado como la hecha al modo tradicional. Si se utilizaran las cantidades normales, las yemas espesarían tanto que la salsa recalentaría el motor de los aparatos más antiguos. Por eso, te recomiendo echar un vistazo a las batidoras más baratas y comprar una nueva para tu cocina.

Para esta receta, puedes emplear una batidora sencilla de una sola velocidad o bien de varias. En este último caso, consulta el manual de instrucciones. La velocidad adecuada es la misma que para la mayonesa.

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