Salsas de huevos y mantequilla: finas y famosas

La holandesa, la bearnesa y sus variantes son las salsas más finas y deliciosas de la cocina francesa clásica. Muy sabrosas, constituyen el acompañamiento perfecto para carnes a la plancha, pescados escalfados, verduras al vapor o huevos. Por desgracia, tienen la fama de ser difíciles. Sin embargo, una vez comprendidos sus principios, no presentan ningún problema.

receta salsa holandesa fácil

Principios básicos de las salsas en batidora

Una de las reglas de la confección de salsas es que han de hacerse a partir del plato que van a acompañar: con el jugo de la carne o el agua de las verduras, por ejemplo. Cuando esto no sea posible, el recurso mejor son las salsas amarillas calientes, o salsas finas de mantequilla, exquisitas, suaves y de perfecto sabor.

Estas salsas consisten en una emulsión de zumo de limón, vinagre o vino con yemas de huevo y mantequilla. Las más famosas son la holandesa y la bearnesa, que conoce todo aficionado/a a la buena cocina.

Suaves y delicadas, realzan el sabor de los platos que acompañan. Constituyen el acompañamiento clásico del salmón, los filetes a la plancha y las chuletas de cordero, los pescados blancos o los espárragos, las alcachofas y otras verduras cocidas y al vapor. Incluso los humildes huevos duros se convierten en una delicia acompañados de estas salsas.

Su único secreto está en conseguir una emulsión cremosa, suave, tibia y consistente. Esto puede parecer difícil, pero tomándolo con calma y siguiendo mis consejos, saldrá bien. Uno de los mejores trucos para hacer salsas es hacerse con una buena batidora de mano.

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Lo principal está en lograr que las yemas de huevo liguen bien con la grasa. Para conseguirlo, y para dar más sabor a la salsa, se utiliza zumo de limón, vino o vinagre. Se baten las yemas y luego se añade la mantequilla despacio y suavemente hasta formar una emulsión fina.

  • Si se echa demasiada mantequilla, la salsa se corta;
  • Si se calienta demasiado, los huevos se escalfan.

Todo es cuestión de un poco de cuidado.

Los ingredientes

Estas salsas delicadas exigen ingredientes finos, de buena clase, dentro de su sencillez.

La base

Según los puristas, la salsa holandesa debe hacerse solo con huevos, mantequilla y zumo de limón. El problema está en que el resultado queda insípido, por lo que se suele utilizar un poco de vino blanco seco reducido en vinagre de vino blanco, para dar algo más de sabor. Emplear 45ml (3 cucharadas) de ese vino o de vinagre, sin reducir, por cada dos yemas.

La salsa bearnesa clásica se hace con vino blanco seco, vinagre de estragón, chalotes y unas hojas de estragón fresco. Emplear 45ml (3 cucharadas) de vino, 30ml (2 cucharadas) de vinagre de estragón y 2 chalotes pelados y picados finamente para cada 2 yemas.

En las variaciones más conocidas difieren los elementos que dan sabor ácido, pero no las proporciones. Por ejemplo, en España suelen usarse cebollas en vez de chalotas y perejil y tomillo en lugar de estragón, así como un vinagre de buena clase.

Los huevos

Deben emplearse huevos frescos y grandes, a la temperatura ambiente. Si se consiguen con la yema de un amarillo muy vivo, tanto mejor. Hay que separar la clara de la yema, pero sin tirar aquella: puede aprovecharse para otra cosa.

La mantequilla

Debe utilizarse mantequilla sin sal, 75g por cada yema grande. Esta proporción es adecuada para un experto, pero puede reducirse a 50g para principiantes. Esta última es la cantidad de mantequilla que la yema absorberá deprisa; es razonable, por tanto, no utilizar más en el primer intento.

En la cocina clásica se aconseja ablandar la mantequilla, cortarla en daditos y añadir estos, uno a uno, a mezcla de yemas batidas y ácidos. En el método que expongo aquí se emplea mantequilla en parte fría y parte fundida que se echa como el aceite a la mayonesa. El resultado es exactamente el mismo, pero las probabilidades de que se estropee son menores.

El aliño

Una vez la salsa ha espesado, se aliña con sal, pimienta y zumo de limón. No debe emplearse pimienta negra, aunque es la que tiene un sabor más fino, ya que deja en la salsa desagradables manchitas. Es preferible, pues, la pimienta blanca, procurando que sea recién molida y no en polvo, para que no flote en la superficie.

El zumo de limón se pone justo antes de servir: 10ml (2 cucharaditas) son suficientes para dar el punto de acidez preciso a una salsa de dos yemas.

En algunas variaciones de esta salsa se añaden además, al final, hierbas finamente picadas.

Utensilios

Para hacer salsas finas de mantequilla son imprescindibles:

  • Una cazuela doble para calentar al baño maría. O bien, un recipiente cuyo reborde se apoye sobre el de una cazuela, de forma que su fondo no toque el agua. Son salsas demasiado delicadas para ponerlas al fuego directamente.
  • Para batirlas se necesita un batidor, que puede ser eléctrico o manual. Hay personas que prefieren la manual en este caso, pues la eléctrica es más aparatosa para cantidades tan pequeñas.
  • Pequeño cazo para fundir la mantequilla y otro para reducir el vino o vinagre.

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